✔️ Türk Lokumu Nasıl Üretilir?

Bu içeriğimiz “Şekeroğlu” (sekerogluonline.com) E-Ticaret sitesi için oluşturulan, “Lokum Çeşitleri” hakkında bilgilerin yer aldığı, sponsorlu bir içeriktir.

Genellikle firmalar, Türk lokumu üretirken farklı yollar izlemektedir. İlk önce, şeker çözünmesi gerektiği kadar suyla beraber kaynatma kazanı içerisine konularak, karıştırılır ve ısıtılır. Bu sırada sitrik asit bir diğer kap içerisinde bir miktar su çözündürülür.

Kullanılacak olan suyun geri kalanı ise nişasta süspansiyon haline getirilir. Daha sonra nişastalı süspansiyon ve asit, şeker çözeltisine katılıp karışım karıştırılıp kaynatılır. Karışım belli bir kıvama geldiğinde yani kazandan alındıktan ve soğutulduktan sonra örnekler parmakların içerisinde açıldığı zaman örnek, iki parmağa yapışarak uzamadığı, biçimini koruyarak parmaklardan birinde kaldığında ateş üzerinden alınıp nişastalı kalıpların içerisine dökülür.

12 ile 24 saat tablalar üzerinde bekletilerek dinlendirilir. Ardından üstüne Hindistan cevizi veya pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülüp, mermer tezgah üstünde arzu edilen büyüklük ve biçimde kesilerek ambalajlanır.

Lokumun Malzemeleri

Lokumun içerisinde yer alan malzemeler aşağıdaki gibi olacaktır;

• Su,
• Nişasta,
• Şeker,
• Sitrik asit,
• Gıda katkı maddeleri olarak sıralanacaktır.

Malzemelerin İşlevleri

Su: Lokum üretenlerin, kalite ve niteliği inandıkları en mühim malzemelerden birisidir. Bilhassa kireçsiz su, lokumdaki kaliteyi en iyi seviyeye getirdiği, buna karşın kireç oranı yüksek olan suların lokumun yapısını bozduğu belirtilmiştir.

Bunun yanı sıra karışıma giren su düzeyinin lokum niteliğini etkilediği, çok su ile pişen lokumların daha güzel ve parlak yapıda olduğu, aksi halde lokumun mat hale geldiği bununla birlikte tüketim tarihinin düşürdüğü bilinmekte. Çünkü su düzeyi, nişastanın jelatinisasyonuyla alakalıdır. Bunun dışında kaliteyi olumsuz şekilde etkilediğinden ötürü suyun sertliği giderilmesi gereken bir husustur.

Nişasta: Lokumun üretimi içerisinde kullanılan ana malzemelerden bir başkası da nişasta olarak açıklanabilir. Nişasta suyla karıştırılıp ısıtıldığı zaman jelatinizasyon gerçekleşir. Lokumun en mühim kalitesi olan doku, yüzey saydamlığı ve parlaklığı jelatinizasyonun tam şekilde oluşmasıyla sağlanır.

Kullanılan nişasta türünün farklı çeşitleri, nişastanın modifiye ya da doğal olması jelatinizasyonu, bundan ötürü de oluşacak olan jelin kalitesini çok etkilemektedir. Bu sayede farklı kaliteye ehil nişastaların kullanılmasının ürün kalitesini bozacağı söylenebilir.

Karışım içerisinde bulunan şeker; suyun aktivitesini düşürüp, suyun plastikleştirici durumunu azaltır ve şekerle nişasta arasında ortaya çıkan gelen etkileşimler ile nişastanın granüler yapısını stabilize etmektedir. Bu ise jelatinzasyon vaktinin uzamasına sebep olacaktır. Yüksek oran ile amilaz içeren mısır nişastası hızlı, beyaz ve güçlü jel oluşturmasından ötürü gıda sektöründe sık olarak kullanılır.

• Şeker: Lokumun üretimi içerisinde en mühim malzemelerden birisidir. Doku yapıcı ve su bağlayıcı şeklinde 18 yüzyılın sonlarından sonra lokum üretimi içerisinde kullanılmaya başlanıştır.
• Gıda Katkı Maddeleri: Lokum içerisinde türlü koku maddeleri ve renkler, kuru meyveler kullanılır. Bunlardan koku maddeleri ve yapay renk çoğu zaman yurt dışından sağlanır. Lokum tarifine katılan bu kategoriden maddeler tamamıyla tüketici arzularına göre belirlenir.
• Sitrik asit: Kullanılacak asit tutarı pişirme metotlarına göre değişir.

Lokumu Pişirme

Lokumun pişirilmesi adına iki farklı metot uygulanır. Bunlar basınçta pişirim ve açık kazanda pişirme metotlarıdır.

Açık kazanda pişirme metodu;

Açık kazan içerisinde pişirmeyle; en fazla 125 derecede 2 ile 2.5 saatte pişirme işlemi uygulanır.

Basınç ile pişirme yöntemi;

Basın ile pişirme metodunun açıkta pişirme metodundan farkı isminden de anlaşılacağı üzere basınçla pişirilmesidir. Bu metot ile pişirme vaktinin en aza indirmesi amaçlanır. Bu metot ile daha az ısıyla daha çabuk üretim düşüncesine ulaşmak amaçlanır. Bunun dışında basınçla pişirme metodunda daha az asit ve daha az su kullanılır.

Lokumun Dökülmesi ve Kalıplanması

Pişen lokum, dökme ve kalıplama kalıplarının içerisine dökülür. Bu kalıplama işlemlerinde ayrı bir rolü olan nişastanın etkisi unutulmamalıdır. Pişen lokumun kalıplara dökülmeden hemen öncesinde nişasta serpilir. Serpilen nişastanın üstüne lokum dökülür. Dökülen lokum, üstünde olduğu kalıpların şeklini almaya başlamaktadır. Bu sayede kalıplama işlemi başlar.

Lokumun Soğuması

Her sıcak gıdaların soğutma gereksinimi olduğu üzere lokum üzerinde tat ve biçim olarak damağa uyumlu hale gelmesi için ise soğumaya gereksinimi vardır. Bu soğuma işlemi 12 ile 24 saat sürer. Bunun dışında lokumun bekleme vakti ortamın sıcaklığına göre değişir.

Lokumun Kesilmesi

Soğumuş olan lokumlar kalıplardan alınır. Kesme tezgahının üstüne bırakılır. Tezgah üstüne lokum türüne göre Hindistan cevizi ya da pudra şekeri bulanır. Bu sayede lokum bu özellikleri kendi üzerine çeker. Bu özelliklerle beraber bıçak desteğiyle ya da lokum kesme makinesinde kesilip tüketiciye sunulur.

Lokumun Paketlenmesi

Kesilen lokum çeşitleri arzu edilen ağırlıkta ve ölçüdeki kutulara yerleştirilip satış adına depoya sevki sağlanır. Genel olarak iç tüketim hedefiyle üretilmiş olan lokumlar 5 kilogramlık kutularda paketlenir. Kutuların içerisine polietilen, mumlu kağıt, yağlı kağıt gibi bilinmiş olan ambalaj malzemesi, lokumların yapışmalarını engellemesi açısından konulur. Kutular doldurulurken her sıranın arasına ambalaj malzemesi konulup, diğer sıralardan ayrılır.

Lokumun Kalitesi

Lokumda kalite denildiği zaman ilk Şekeroğlu akla gelmektedir. Doku, lezzet gibi fiziksel unsurlar göz önünde bulundurulan konulardır. Sekerogluonline.com ile bütün bunların bir arada bulunduğunu görmek mümkün olacaktır.